GASTRONOMIE DU CHIAPAS
Dans
cette grande diversité de plats autochtones on trouve le fameux « tamal
chiapaneco », à base de maïs et assaisonné avec des condiments sucrés,
salés, piquants et marinés dans des fruits régionaux ; les pictes (de maïs) ou « tamales de
elote »; la délicieuse barbacoa de bœuf ou de mouton ; le très
appétissant cochinito (viande de porc au four) ou encore la très spéciale
chainfaina (élaborée avec des petits morceaux de bœuf et de porc) ; les
haricots noirs (« frijoles negros ») accompagnés de viande de bœuf
salée ; et la sispola (viande de bœuf avec des pois chiches et du chou).
On prépare aussi de
délicieuses boissons comme l’ « agua de Chía » et le
« pozol » (pâte de maïs fermenté) blanc ou au
cacao. Autour de Comitán on
déguste aussi des boissons comme le Comiteco (boisson de maguey fermenté) et la
mistela con frutas (à partir de mangue, tejocote et prune). Et bien sûr il
faudra goûter la très ample gamme de cafés aromatiques du Chiapas, cultivés
avec un extrême soin dans la région du Soconusco et dans le Haut Chiapas.
Chaque région du Chiapas a sa spécialité culinaire. A Tuxtla Gutiérrez, les plats à base de maïs sont les plus communs, comme
le « tascalate » (boisson à base de maïs, chocolat, noix et vanille)
et les « tamals » ; à San
Cristóbal de las Casas, on peut déguster divers produits de charcuterie
d'influence espagnole, ainsi que des douceurs comme les fruits cristallisés et
les « cocadas » (douceurs à la noix de coco) ; à Chiapa de Corzo, ce
sera l'échine de porc avec une sauce épicée à base de piments secs et autres
épices ; à Palenque on peut déguster le bouillon de « shuti »
(escargot de rivière) et les bananes frites fourrées au fromage ; à
Tapachula, le « chipilín » aux crevettes et les « pictes »,
tamals de maïs au fromage et sucrés ; à Tonalá, les saucisses de
« macabil » et autres plats à base de fruits de mer comme les fameux
tamals de « juacane » (haricot noir, crevette déshydratée et pépite
de courgette) ; et à Comitán, le « chinculguaje », pâte fourrée
aux haricots et au fromage, ainsi que la salade de cœur de palmier.
La production de fromage est importante, spécialement dans les
municipalités d'Ocosingo, Rayón et Pijijiapan. A Ocosingo on produit le
délicieux « Queso Bola » (Fromage Boule), avec appellation d'origine
contrôlée, qui se trouve dans les restaurants et magasins gourmets de tout le
pays.
Pour apprécier tous les
délices de la cuisine du Chiapas, il est recommandé de l’accompagner du son
harmonieux de l’instrument le plus populaire de la région: la marimba.
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